|
Печатные СМИ
|
 |
|
07 октября 2016 года"ЛЕХАИМ": "От врагов отбиться и голову не потерять"
Прежде чем выпустить в 2013-м в издательстве "Гастроном" книгу "Еврейская домашняя кухня", Мириам Бен-Сандер была популярным кулинарным блогером. Она живет в Иерусалиме и работает в музее "Яд ва-Шем". Начиная с этого номера Мириам будет вести в журнале "Лехаим" рубрику "Кошерное меню".
Октябрь начинается с Рош а-Шана - Нового года. В Новый год праздничные молитвы особенно длинны, потому и трапеза полна символических блюд. Каждое напоминает, что мы начинаем год с чистого листа, с новым смыслом. Мы полны благих намерений и просим Творца, чтобы он помог нам в наших стремлениях изменить себя и мир к лучшему. Мы желаем друг другу сладкого года, поэтому даже хлеб обмакиваем в мед, а не в соль, и во все праздничные дни месяца тишрей, пока праздник очищения не заканчивается, хлеб едят с медом.
Шпинат для бедных
Итак, семья и гости садятся за стол, глава семьи произносит кидуш и освящает вино, поздравляет присутствующих и желает сладкого года. Все едят яблоки в меду, благословляют хлеб и тоже едят, макая в мед. После этого настает очередь закусок-благословений. Не буду выдавать весь список - у восточных общин он длинен и богат, расскажу про несколько самых любимых.
Лук-порей ("карти", "криша) - когда едят его, произносят пожелание, чтобы уничтожены были все наши враги. Пожелание здравое, полезное, поэтому повторяется в разных вариантах. Салат из порея можно подавать теплым, холодным, можно его готовить в качестве легкого овощного гарнира.
Салат из порея
Ингредиенты: 5-6 не очень крупных стеблей лука-порея, оливковое масло, мед или сироп из фиников, бальзамический уксус, душистый перец, черный перец, крупная соль.
Лук хорошо промыть, нарезать широкими кольцами, разогреть в сотейнике масло, потушить в нем нарезанный лук до мягкости, приправить столовой ложкой меда, столовой ложкой бальзамического уксуса, добавить соль, толченый душистый и черный перец по вкусу. Хорошо добавить еще немного орегано или тимьяна, так будет пикантнее. Но легко можно обойтись и без экзотической зелени, главное, чтобы были уничтожены враги!
Свекла листовая, мангольд ("силка"), - ее едят и произносят пожелание, чтобы исчезли наши притеснители. Я же говорила, все будет повторяться.
Вообще-то, несмотря на обилие закусок, большинство из них вегетарианские, из простых продуктов, которые всегда были доступны. И хотя звезда вечера, конечно, мясо или рыба, но даже если их нет, овощными закусками можно разнообразно всех накормить. А мангольд (он же шпинат для бедных) - источник многих витаминов, его кисловатые на вкус листья становятся чудесной начинкой в запеканках и пирожках. Но его же можно подать и как салат или гарнир. Одно правило: мангольд любят не только взрослые и дети, но и слизняки и улитки, его необходимо тщательно промывать от песка, земли и чужаков.
Салат из мангольда
Ингредиенты: 10 листьев мангольда, с кочежками, оливковое масло, большая луковица, половина головки чеснока (дольки почистить), сок лимона или лайма, изюм или сушеная клюква, можно мелко нарезанный финик, зерна граната, смесь перцев, соль.
В этом салате прекрасно сочетаются отдельные праздничные пожелания-благословения на гранат и на финик (на умножение заслуг, как зернышек в гранате, ну и, конечно, на "исчезновение и уничтожение" ненавидящих нас).
Мангольд надо тщательно промыть, нарезать широко, высушить, разогреть в сотейнике масло, нарезать кубиками лук, тонкими дольками - чеснок, потушить лук и чеснок до прозрачности, добавить мангольд и тушить его в горячем масле, пока слегка не уменьшится в объеме, - это знак, что можно гасить огонь. Приправить солью, лимонным соком, сухофруктами. Поперчить свежемолотой смесью перцев.
Если кто не боится, можно добавить очень тонко нарезанный свежий перец чили ярко-красного цвета. Выглядит красиво, хотя немного уводит от темы сладкого года.
В любом случае, перед подачей салат обязательно посыпать зернами граната. Тут контраст будет уместен, и без ущерба для гортани.
Тыква ("кра") - надо есть ее и произносить пожелание, чтобы разорвали приговор.
Та тыква, на которую принято в большинстве общин произносить благословения, - очень древний и невкусный сорт. Из такой тыквы бутылки хорошо делать: мякоти в ней мало, да и продают ее к Новому году уже слегка перезревшей. Видимо, в другое время никто в ней не нуждается. А зря. Да, эти зеленые плоды могут быть жесткими, но все же ведь столько прекрасных блюд можно сделать из них! Тыкву, впрочем, можно взять любую - главное, чтобы приговор с напастями был разорван!
Печеная тыква под маринадом
Ингредиенты: 1 тыква, оливковое масло, зелень тимьяна и шалфея, розовый перец, для маринада - 1 стакан воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, стакана некрепкого (5-7%) уксуса, 2 звездочки гвоздики, кусочек палочки корицы, пара горошин душистого перца, 2 лавровых листа.
Тыкву надо очистить от кожуры и семян, порезать тонкими ломтями (толщиной в 1 см), сложить их на противень, посолить, поперчить, посыпать зеленью тимьяна (по желанию), смазать оливковым маслом. Поставить в хорошо разогретую духовку и подрумянить.
Пока тыква готовится, сделайте маринад: смешайте все ингредиенты, вскипятите. Когда тыква подрумянится, сложите ломтики в миску и залейте горячим маринадом. Подавайте, посыпав розовым перцем и зеленью шалфея.
Вместо мозгов
Конечно же, центральным праздничным блюдом всегда были мозги и голова (барашка или, в крайнем случае, рыбы). Чтобы у нас была голова, и чтобы мы были всегда головой.
Честно говоря, я мозги побаиваюсь готовить, поэтому предлагаю вам подать на стол бараньи тефтели. Тоже, в некотором смысле, праздничная пища для ума.
Бараньи тефтели
Ингредиенты: 1 кг жирного бараньего фарша, стакана кедровых орешков или колотого миндаля, 1 стакан мелко помолотого бургуля (он же булгур) или хлебных сухарей, 2-3 средние луковицы, половина головки чеснока (чищеные дольки), по пучку петрушки и кинзы, по 3-4 веточки свежего шалфея, мяты и тимьяна, специи по ст. л.: корица, черный и душистый перец, для соуса - две палки лука-порея, по стакана чернослива без косточек и кураги, 2 большие айвы или 3 зеленых яблока, оливковое масло.
В комбайне очень мелко измельчите зелень, чеснок и лук. В большой миске смешайте мясо, зелень и лук с чесноком, бургуль, добавьте орехи, подлейте полстакана горячей воды, пряности, посолите. Закройте миску с фаршем и поставьте ее в холодильник на полчаса (час).
В это время приготовьте соус: залейте сухофрукты кипятком, дайте постоять 15 минут, воду не сливайте. Когда остынут, фрукты измельчите, но воду все равно не надо сливать.
Две палки лука-порея нарежьте кольцами толщиной в 1 см. В глубоком сотейнике потушите в оливковом масле лук-порей, добавьте измельченные сухофрукты, постепенно разведите соус водой, которой их заливали, дайте закипеть на малом огне.
С фаршем я раньше поступала так: жарила во фритюре маленькие, размером с шарик от пинг-понга, тефтели, потом складывала их в соус. Теперь я поняла, что в хорошо разогретой духовке тоже можно их отлично приготовить. Застелите противень бумагой для выпечки, слепите шарики из фарша, выложите на противень, выпекайте в как следует (до 200 градусов) разогретой духовке, пока не подрумянятся. Тефтели выложите в соус, добавьте крупные ломти яблока и тушите еще минут пять.
Кстати, именно осенью созревает айва, и если вы найдете ее к Новому году, то айва, тушенная с тефтелями (немного дольше), будет лучше, чем яблоки.
Эти тефтели особенно прекрасны с рисом и со всеми теми овощами и травами, которые помогли нам (см. выше) достойно встретить Новый год.
Мириам БЕН-САНДЕР
Октябрь 2016 г. |
